«Хлеб печем прямо в мусорный бак…» - Журнал «ПРОФИЛЬ» | PROFILE.RU
Буханка со вкусом горечи
Предыстория:

Буханка со вкусом горечи

09.07.2018 | Екатерина Буторина

«Хлеб печем прямо в мусорный бак…»

Куда делись рецепты дореволюционного руского хлеба, почему сегодня невыгодно производить этот базовый продукт и кто виноват в гигантском количестве хлебных отходов, «Профилю» рассказал вице-президент Российского союза пекарей Алексей Лялин

Алексей Лялин Фото: Пресс-служба Российского союза пекарей

– Правительство сдерживает цены на хлеб. Как это отражается на развитии отрасли?

– Сдерживание цен на продукты питания – это исторически сложившаяся практика, и везде оно происходит по-разному. В одних отраслях это компенсация, в других – субсидии. Мы единственная пищевая отрасль, которая не получает ни копейки при сдерживании цен на хлеб. И это не может не отражаться на состоянии отрасли. Только у нас 80% износа основных фондов. Так мало новых заводов, да и в целом за последние 10 лет сотни обанкротились. В отрасли самые низкие зарплаты. Средний возраст работников – 57 лет.

Так уж сложилось, что цена на хлеб достаточно низкая, а это влечет за собой и низкие зарплаты сельхозрабочих, и низкие закупочные цены на муку. В связи с этим идет торможение модернизации всех отраслей сельхозпроизводителей, да и отношение к хлебу в обществе за последние 30 лет сильно изменилось не в пользу хлеба. Закупочные цены на самое лучшее зерно – 2-го, 3-го класса – не стимулируют сельхозпроизводителей. Поэтому при рекордных урожаях качество зерна оставляет желать лучшего.

– Что нужно для технологического рывка в вашей сфере?

– Какой должна быть современная сельскохозяйственная отрасль? Это компьютеры, роботы, автоматизация и высокая степень механизации. Но за 30 лет отсутствия внятной политики в машиностроении и создании высококачественного оборудования для хлебопечения отрасль стала зависимой от импорта. Нам нужно лет десять поступательного развития, чтобы изменить ситуацию в машиностроении и робототехнике. А сейчас ситуация нестабильная и труднопрогнозируемая.

Отрасль требует не реконструкции, а глобальной модернизации, строительства новых заводов. Примеры таких заводов есть, и очень хорошие. Например, в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Подольске, в г. Шахты Ростовской области… Но в целом их явно недостаточно, они должны быть нормой.

– Мы не разучились печь хлеб?

– Россия до 1918 года славилась своей хлебопекарной продукцией, многообразием видов, форм, способов приготовления. Так, знаменитая Филипповская пекарня еще тогда применяла заморозку. Хлеба холодного и длительного брожения были широко известны по всей России. Да и профессия пекарь была узнаваемой и престижной.

И ведь память о знаменитых Филипповских пекарнях, выпечку которых увековечил Гиляровский, жива до сих пор. Иван Филиппов отправлял свой хлеб из Москвы на Урал – выпекал его до 75% готовности, замораживал и возил на телегах. Тогда уже понимали, что возить на север муку бессмысленно. А уж чего-чего, а холода для хранения замороженного хлеба на Урале и в Сибири хватает.

– Возможно ли вернуть утраченное?

– Нам же не привыкать разрушать, строить и затем опять разрушать и снова восстанавливать. Вернуть утраченное можно, и оно уже в целом ряде процессов возвращается. Но во многих вопросах мы запаздываем и тормозим развитие – в законодательстве, в образовании.

К примеру, Владимирский хлебокомбинат, которым я руковожу, за последние 3 года кардинально поменял подход к подготовке кадров и организации производственной среды. На предприятии введена программа трехступенчатого образования. Читается широкий курс лекций. Приезжают не только чисто отраслевые специалисты, но и преподаватели MBA. Изучаем зарубежный опыт, и не только теоретически. Буквально недавно из Германии вернулась группа наших сотрудников из 13 человек. Они учились выпекать немецкие хлеба. Мы взяли на работу француза (он руководит целым цехом), который научил выпекать багет, круассан и чиабатту. Этот багет выпекается в течение 48 часов и имеет несомненную пищевую ценность.

Три года назад мы с помощью администрации добились того, что пекарей снова начали готовить во Владимирском экономико-технологическом колледже. В июне 12 человек, «первые ласточки», защитили свои дипломы на отлично. 1 сентября открывается наша специализированная кафедра во Владимирском госуниверситете. В мае этого года мы заключили соглашение о взаимодействии с Владимирским госуниверситетом и флагманом образовательного процесса в пищевой и перерабатывающей промышленности – Московским государственным университетом пищевых производств.

– Чиновники мешают или помогают?

– Без поддержки администрации области и города, губернатора Владимирской области многие вопросы было бы решить очень трудно, если не невозможно, и мы им за это очень признательны. Но в целом хотелось бы ощутить большую поддержку от государственных институтов. Нам нужны прежде всего квалифицированные консультации и выработка определенных «дорожных карт» по многим вопросам, включая субсидирование, взаимодействие с банковским сектором, организацию экспорта, импорта и многое другое. К примеру, сейчас активно обсуждается введение пошлины на ввозимое оборудование для пищевой промышленности. Если бы 80% оборудования для хлебопекарной продукции производилось в России, а 20% за рубежом, мы бы поняли и согласились. Но ведь у нас обратная пропорция. А роботизированная техника вообще в России редкость.

И еще один пример. В Германии, если фермер выращивает объем урожая, который ему рекомендует местная власть, его обязательно выкупят по рыночной цене. Заплатят и за пустующие земли, потому что пустующих земель на самом деле не существует – их вспахивают, оставляют «под паром». У нас, по идее, должны выдавать за один гектар 40 тыс. рублей в год. Но за эти деньги даже сорняки не выполоть. А чтобы их получить, нужно иметь сельскохозяйственное образование, зарегистрироваться фермерским хозяйством, в течение преды-дущих двух лет не числиться среди ИП. То есть получается, что человек должен быть безработным агрономом, получившим каким-то образом 100 га земли (один гектар – это хорошая дача, но на нем фермерское производство не уместить). У нас разве земли не хватает? Например, земля, которая числится в муниципальном фонде, и года через три это уже будет не поле, это лес, деревья по 2–3 метра. Чтобы вернуть эти земли в севооборот, потребуется 100 тыс. рублей на гектар.

– С января 2018 года на рассмотрении Госдумы находится законопроект, запрещающий торговым сетям возвращать непроданный товар. Но до сих пор закон не принят. Нужен ли он вообще?

– Так получилось, что хлебопекарей загнали в угол. Наш завод выпускает примерно 180 тонн хлеба в сутки. А 164 тонны в месяц возвращалось из торговли. То есть фактически хлеб уходил на свалку. Это больше суток работы предприятия. Можно было бы просто мусорные баки подгонять сразу к заводу и увозить свежий, горячий хлеб на помойку. Это касается каждого региона, всех 83 субъектов. Если в один день вывезти весь возвратный хлеб на площади перед городскими администрациями, то люди ужаснутся. У кондитеров все еще хуже – у них 30% продукции возвращается. А ей присвоен другой класс опасности – пирожные фактически приравняли к химическим отходам. Это означает специализированную утилизацию.

– То есть просто договориться производители и ритейл между собой не могут?

– Могут, и у нас уже есть положительный опыт пилотного проекта с компанией X5 Ritail Group («Пятерочка», «Перекресток», «Карусель». – «Профиль»). Мы подписали соглашение об отказе от возврата непроданного хлеба. Результат оказался положительным – продажи завода выросли на 15%.

У производителей свои особенности бизнеса, у ритейла – свои. Поэтому законопроект нужно обсуждать, при необходимости корректировать. Но его нужно принимать. Иначе все может вернуться на круги своя. Ведь другой вариант – ритейлу и производителям предлагают договариваться о возврате товара в каждом конкретном случае. Но они и сейчас могут договориться теоретически. Но практически несогласие часто приводит к отказу от сотрудничества. А это значит, что хлеб снова будет возвращаться из магазинов и идти на корм скоту.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Спасибо, что читаете нас!
Давайте станем друзьями:

Спасибо, не сейчас
Новости net.finam.ru